Tips Dought atau Perotian

Hari ini kejatuhan 'durian runtuh' alias ilmu dari group NCC. Tepatnya dari mbak ai. Sharenya mbak Ai saya copy pastekan di sini, tujuannya biar tidak hilang dan lupa. Soalnay ini bermanfaat sekali buat saya, dan semoga juga bermanfaat bagi para pembaca :). 

Makasih ya mbak Ai buat share ilmunya yang bagus banget.. Akan saya coba terapkan dalam pembuatan roti di rumah. Selama ini malas bikin roti karena susah sekali mulus, Tapi dengan adanya ilmu dari mbak Ai ini jadi semanagt lagi. ^_^

Monggo di simak..

Tips Dought Atau Perotian

Sumber : Ai Distyleshop II

"Selamat siang ^^ Berhubung ga ada kerjaan dan berhubung masih inget, ya sudah sharing lagi tentang Adonan Roti (Pizza, Donat, Bapao).

Kebetulan ada contoh gambarnya dari Google. Bisa diperhatikan baik baik ya, itu Dough (adonan) nya Bulat dan permukaan Mulus (rata) smile emoticon
Dalam tahap pembuatan adonan proses itu namanya Rounding.
Ini ga wajib sih untuk yang cuma hobby coba coba membuat roti. Tapi untuk seorang calon Baker wajib bisa kata Chef ku dikampus smile emoticon
Kalau di pabrik industri besar biasanya mereka menggunakan mesin khusus untuk proses Rounding ini. Kita yang belum punya mesin nya bisa kok belajar Rounding sendiri, banyak caranya di Youtube. Silahkan di lihat nanti smile emoticon

Di kampus setiap kita selesai proses Mixing, adonan harus di rest (di istirahatakan).Resting nya hanya 10 menit. Tujuan nya supaya saat proses Moulding (pembentukan adonan), adonan mudah dibentuk Tidak terlalu lentur.
Nah saat akan resting, sebaiknya adonan harus dibulatkan dulu (rounding). Setelah resting 10 menit, adonan mulai dibentuk. Ada beberapa yang harus di ingat, silahkan dicatat kalau mau :

1. Meja kerja / alas yang akan digunakan untuk membentuk adonan sebaiknya di oles sedikit dengan white margarin. Supaya adonan tidak lengket di meja kerja.

2. Siapkan timbangan dan Pisau roti (boleh pakai scrapper atau pisau biasa). Tujuan nya supaya kita bisa membentuk roti dengan berat dan ukuran yang sama. (ini penting kalau untuk jualan).
Ketika akan menimbang adonan JANGAN menarik adonan supaya putus. GUNAKAN Pisau untuk memotong / membagi adonan yang akan ditimbang. Jika kita menarik adonan maka Gluten dalam adonan tersebut bisa rusak. Slalu gunakan alat untuk memotong.

3. Setelah di timbang dan dibagi sama rata, adonan di rounding (dibulatkan). Bulatkan sampai mulus permukaan nya. Setelah mulus, balik kan adonan, permukaan yang mulus ada di bawah. Permukaan yang tidak rata ada di atas, nah permukaan yang tidak rata itu lah yang di Gilas / di Roll. lalu bentuk sesuka hati.
Di tahap ini jika yang mengerjakan hanya 1 orang tolong diperhatikan baik baik saat tahap rounding (membulatkan adonan).
Jika kita membulatkan adonan dulu sampai habis maka adonan yang sudah di bulatkan ‪#‎harus‬ ditata sesuai urutan. Misal aja kita menata adonan dari kiri ke kanan, yang sudah selesai di rounding ya ditaruh di urutan pertama. begitu seterusnya. Dan kalau sudah selesai, yang di bentuk / di gilas pertama adalah adonan yang paling pertama di rounding. Kerjakan sesuai urutan, Ini gunanya untuk menghindari yang namanya under proofing maupun Over proofing.

4. Setelah proses pembentukan adonan selesai silahkan di poles langsung permukaan nya. Bisa dipoles dengan kuning telor atau susu evaporasi. (Untuk roti kategori French Bread seperti Baquette, permukaan nya tidak perlu di oles kuning telur. Karna sebelum di oven permukaan nya harus di beri percikan air supaya keras dan krispi).
Saat memoles adonan usaha jangan sampai mengenai permukaan bawah adonan, nanti gosong hitam ketika di oven.
Setelah semua donan di poles silahkan proofing sesuai waktu yang ditentukan.

Adonan yang sudah siap di oven ciri nya ketika loyang di gerakkan makan adonan akan ikut sedikit bergerak. Karena volume adonan lebih ringan dibanding sebeumnya.

Yang mau memberi topping juga bisa di tambahkan topping nya sebelum masuk oven.

5. Setelah selesai di oven bisa langsung pindahkan roti ke rak pendingin atau loyang lain yang tidak dipakai buat mengoven. Jangan dibiarkan roti diatas loyang panas, karna proses pematangan akan terus berlanjut. Nanti gosong bagian bawah roti. (yang ragu ragu soal matang tidak nya roti tersebut bisa cek bagian bawah roti. Roti yang sudah matang biasanya bagian bawah nya berwarna kecoklatan).

6. Pengemasan.
Jika roti akan dikemas sebaiknya tunggu sampai dingin supaya tidak cepat berjamur.
Jika ingin menyimpan roti, simpan di wadah tertutup. Supaya tidak kering terkena udara disekitar nya."

Sumber gambar : Ai Distyleshop II

Selamat mencoba..